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こんにちは楽しみ太郎です!

今回は新潟県村上市に伝わる“塩引き鮭”をお伝えします。

それでは見ていきましょう。

皆さんは“塩引き鮭”って聞いたことありますか?

私は初めてなんですね。

それで、ちょっと興味をもって調べてみました。

 

 

塩引き鮭とは新潟県最北部に位置する村上市で、

秋鮭を塩を使い加工して寒風で干し上げる地域の伝統食材のことです。

村上市といえば鮭で有名な城下町で、鮭と共に歩んできた歴史があります。

 

村上市はなぜ鮭で有名になったのでしょうか?

鮭の遡上する河川はいっぱいあったはずなのですが?

ちょっと不思議ですよね。

 

 

それは、江戸時代までさかのぼるようです。

村上潘の武士である青砥武平治が、鮭が産卵のために生まれた川に戻ってくる回帰性に着目します。

そして、産卵前に獲られる事のない安全な分流を造設して鮭を産卵させて増殖させる事を考案します。

 

今で言うサケのふ化放流事業のようなものですね。

鮭の産卵と母川回帰は、三面川で青砥武平治が行ったのです。

 

それにより村上潘は豊かな鮭文化が定着したのですね。

それでは“塩引き鮭”の下ごしらえを見てみましょう。

そして美味しく食べましょう?

 

    メニュー

・“塩引き鮭”のさばき方と切り方は?

・“塩引き鮭”の食べ方?

・“塩引き鮭”のしょっぱい頭はどうするの?

 

 

・“塩引き鮭”のさばき方と切り方は?

その前に、塩引き鮭”の作り方を見てください!

結構大変ですよ!でもすごいですね!

新潟村上の名産品 塩引き鮭の作り方:

 

これは「塩引き鮭」といって村上の伝統的な加工法として晩秋の風物詩になっています。

この塩引き鮭、随所にこだわりがあります。

大前提として活きのいいオスが材料になり、腹の裂き方が二つ割になっています。

村上独自の二段腹製法です。

 

城下町である村上は、切腹を嫌いこのようになったといわれています。

そして、新巻鮭との大きな相違点として、塩漬けした後に塩出しをして陰干しするのです。

地元村上産の鮭は通称「白鮭」と呼ばれ、身が白っぽく、赤身ではありません。

出典:http://miomoteya.com/qa.html

それでは、初めて塩引き鮭を頂いのだけれど、

どのように食べたら良いのか分からないという方も大勢いらっしゃると思います。

ではさばいていきましょう!

〇頭を切り落とします。

ヒレをつかみ、エラ脇よりやや斜めに中骨にあたるまで包丁を入れ、

ひっくり返して反対面も同じようにして包丁を入れ切り落とします。

 

 

〇身をおろします。

頭部側から中骨に沿って尾までいっきにおろします。

このままでもよいのですが、

お好みによっては三枚におろしてください。

 

 

〇あとはお好きな大きさの切り身にしてください。

 

 

・“塩引き鮭”の食べ方?

塩引き鮭の最も美味しい食べ方は、

熟成された鮭の旨味とパリパリの皮を堪能できる

シンプルな「焼き料理」だと言われております。

 

焼いた塩引き鮭をほぐしてチャーハンやお茶漬けにしたり、

塩引き鮭と旬の野菜をたっぷり使った

あら汁として用いるのもオススメです。

 

お酒のお供にもピッタリですので、

この機会に塩引き鮭を使った様々な鮭料理に

チャレンジするのも良いかもしれませんね。

 

・“塩引き鮭”のしょっぱい頭はどうするの?

塩引き鮭と言っても地元村上産の鮭は

塩漬けした後に塩出しをして陰干しするのです。

ですから思っているよりしょっぱくありません。

〇頭・ヒレの処理

切り落とした頭を立て、

口先から包丁を入れて二つに割ります。

アゴ・ヒレも切ります。

 

割った頭頂部を1、2ミリ幅にスライスしたものは氷頭(ひず)なますなどに使います。

汁物などに使うものは、小さく乱切りにします。

最後までお付き合いくださいまして、
ありがとうございました。

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